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驻京办餐厅很火,那驻广州的呢?

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【摘要】 相信大家或多或少都听说过 ""。 驻京办餐厅起初只是作为办事机构内的食堂,给来京的地方官员提供一席解乡愁之地。后来逐步靠着从本地空运的食材、原汁原味的菜品设计、从地方请来的厨子,......

相信大家或多或少都听说过 ""。

驻京办餐厅起初只是作为办事机构内的食堂,给来京的地方官员提供一席解乡愁之地。后来逐步靠着从本地空运的食材、原汁原味的菜品设计、从地方请来的厨子,硬生生用好口碑打出了圈。

以至于当我听到广州也有 " 驻穗办餐厅 "的时候(广州简称 " 穗 "),顿时来了兴趣。想着驻穗办和驻京办的概念差不多,怎么会差呢。

不过 2015 年因政策问题,市县级政府驻穗办从广州撤走了不少,导致现存驻穗办餐厅已经不多了。

这些餐厅里最出圈的是位于四省办大厦二楼的贵州餐厅,点评数量近 800 多条,这个数据成绩堪比小网红餐厅了。

看来贵州餐厅确实有些特别之处,于是我准备一探究竟。

位于四省办大厦的贵州餐厅

一见着贵州餐厅的菜单,就拔高了我的期望值。

广州的饮食环境被粤菜驯服得太好,在穗的外省菜系餐厅或多或少都要做本地化改良,甚至得往菜单里混入不少粤菜。就比如作为湖南驻穗办餐厅的湖天酒家,现在的菜单里,粤菜占比远大于湘菜

贵州餐厅倒是底气很足,满满一页菜单里几乎都是黔味,没有粤菜偷混其中。

贵州餐厅的菜单,很贵州

供应的菜品从酸汤鱼、折耳根、肠旺面这些耳熟能详的知名黔菜,到虾酸牛肉、酸鲊肉、糟辣鱼一类具有地方乡土风味的菜品全都有。

01

酸汤鱼

/ 黔菜馆必点 /

贵州因为地处山区,以前物资运输不便,久而久之便发展出了 " 以酸代盐 " 的烹饪风格。当地更有 " 三天不吃酸,走路打窜窜 " 的俚语来形容他们对酸味的热爱。

在以 " 酸 " 为主调的黔菜中,最出名的无疑是酸汤鱼。

贵州餐厅的酸汤鱼可自选鱼的品种,锅底除了常规的红酸汤之外,也供应白酸汤,前者的主要味道来源于野生番茄发酵,后者则是基于米汤等米制品的发酵。

白酸汤与红酸汤

红酸汤色泽红亮,更能引人食欲,同时对于非贵州人来说,果酸相比米品发酵酸的接受度更高,所以白酸汤虽然起源在前,但在外地,红酸汤的名气更大。

和一众广东籍饭搭子吃饭,还是选择了更合大众口味与认知的红酸汤。

红酸汤接受度更高

我对这道菜期待蛮大的,等锅一烧开就迫不及待打了一勺汤尝尝,结果立马被浇了冷水——

没有预期中的醇厚酸质,只有一丝尖锐的酸味在入口瞬间一闪即过,中后段的风味全是水味,木姜子的气息也不明朗。明显用来做酸汤的番茄品种不对劲,发酵时间也不足够。

不开玩笑,自己在家用新鲜番茄打成泥煮的汤,跟这味道也没差。

汤底没有支棱起来,黄骨鱼在里面翻腾了好一会儿,也没被煮进什么味道。但是菜都上桌了,不能浪费吧,只得找服务生拿蘸水来额外增味。

这一找倒好,我自找了第二盆冷水。

贵州本地给酸汤鱼配的蘸水,通常是以干的煳辣椒面为底,加入葱蒜以及盐、味精、木姜子油等调味,需食客自行加入酸汤搅拌后再拿来蘸鱼吃。

而贵州餐厅的蘸水,是过了油的煳辣椒和腐乳为主料,我自行加入酸汤之后,发觉油香与糊香完全掩盖了原本味道就不足的汤味。

汤和鱼都很无聊,我和饭搭子决定继续放着它们再煮 10 分钟,汤里的水分烧干了不少,酸味明朗了一点,可惜整体味道依旧浮浮的。

02

家常菜与地方菜

/ 有形无神,基本全翻车 /

同行的饭搭子们都吃不来折耳根,但出于来都来了的心态,还是点了一道用到折耳根的菜。很意外的是,大家对这道折耳根炒腊肉接受度非常高。

因为这盘折耳根几乎没有那股非常特征的 " 腥 " 味,说白了,就是不太新鲜,风味物质都给氧化完了。

烹饪也欠了点功夫,两样食材貌合神离。腊肉没有沾染上折耳根的味道,折耳根也没沾染到腊味

折耳根炒腊肉

说起来,其实很多贵州本地人都不知道神鲜木姜鸡这道菜。

这是一种源自贵州都匀的吃法,在广州的贵州餐厅见到如此小众的地方风味,还蛮意外的。

可惜烹饪又出了岔子。鸡切得太大块,又单单只是爆炒处理,没有经过焖烧或者预处理,导致鸡肉韧劲太足,很难把肉从骨头上啃下来。调料味也全都浮于表层,并没有渗透进鸡里面,木姜子的风味依旧不够明朗。不过配料里的糍粑辣椒确实辣力惊人,把广东籍饭搭子辣得连连冒汗。

神鲜木姜鸡

原本在菜单上见着这道薄荷炒酸菜时,我挺好奇凉凉的薄荷会与酸菜碰撞出什么火花。可惜尝到之后也没能满足我的好奇心。

酸菜发酵时间不够,不酸,薄荷也不凉,闭着眼睛盲品这道菜,压根想象不到嘴里吃的是薄荷炒酸菜。

薄荷炒酸菜

贵州离湖北挨得挺近,所以部分黔菜也会从中有所借鉴。黄焖牛肉本来是道湖北名菜,黔菜中的做法会根据本土食材调整原料与调味。

贵州餐厅的这道黄焖牛肉,标榜食材选用的是贵州土黄牛肉,但由于卤料加太多,食材原味被掩盖得严实,我没吃出和普通黄牛肉有什么太大区别。调味也不见有什么贵州特色,反而还挺像降低甜度的周黑鸭,草本味很突出。

黄焖牛肉

前面的贵州特色菜都接连翻了车,想着是不是因为这些菜点单率不太高,厨师手生了,干脆加点看起来再平常不过的脆笋炒土猪肉试试。

结果依旧是翻车了 ……

脆笋依旧和土猪肉貌合神离,两者的味道之间没有发生任何怦然心动。土猪肉经生粉腌渍,不光原本的肉质被掩盖,只剩一口 " 滑嫩 ",也没有什么特别的鲜甜味,整体风味和普通猪肉没差。

脆笋炒土猪肉

03

小吃部分

/ 终于拉回一些好感 /

贵州餐厅的大多小吃都可以只点半份,分量和价格都接近贵州本地了,单论这点还是挺拉好感。

评判一碗肠旺面好不好,主要看是否满足 " 血嫩滑、面脆弹、辣油香、汤鲜甜 " 这四点。

贵州餐厅的肠旺面,看起来像模像样,上面铺满了大肠、猪血和脆哨,但味道方面,刚刚说的四点没一点做到

面的质地太软,煮过头了,而且碱味太重;猪血不嫩不滑;辣油有色无香也不辣;汤里的味精有点多,喝起来的感受是工业鲜味占了大头,也压不住面条的碱味。

卖相还不错的肠旺面

店内的菜品吃了不少,唯一没让我挑出毛病的就是这道豆腐丸子

豆腐丸子是半空心,内芯一半是豆腐,空心一面的外皮开上一刀,另搭配了一碟蘸水,可由食客自行填入丸子内食用。

这回的蘸水比酸汤鱼的蘸水搭调多了。里面添入了酸萝卜,发酵酸味被浸泡了出来,还有来自干辣椒粉的干香围绕其中。

蘸水里本来含有折耳根碎,为了迁就饭搭子口味,又给免去了

豆腐丸子表皮粗糙酥脆,内心软嫩,稍带有一丝碱味,若是不喜欢,也可以通过多塞点酸萝卜进来压制住。

04

驻京办 VS 驻穗办

/ 不同饮食风气下的结果 /

吃了这一餐,让我意识到:不能抱着对驻京办的同等期待来对待驻穗办。毕竟北京、广州,这两座城市的饮食风气相差很大

北京外来人口众多,而且本地菜品不足以驯服占总人口数近 40% 的外来人口。北京餐饮市场给了外来菜系很大的生存空间,再随着市场竞争内卷起来,以及到京办事的官员更多、重量级更高等因素,多元化口味的驻京办餐厅得以发展得如火如荼。

反观广州,本土粤菜本身就普适度高、国民度也高,无论是平价小吃还是中高端餐饮均发展得很好。驻穗办餐厅能在这种粤菜称王称霸的市场环境里生存下来,除了背靠机构的因素之外,可能更多在供应了差异化的口味。

我本身不是贵州人,只不过去贵州食游之后变成了彻头彻尾嗜酸的黔菜胃,以我个人的角度来看贵州餐厅,难免在出品上会挑很多毛病——

一下觉得酸味不够,一下觉得辣椒用得不对,一下又挑剔人家烹饪水平什么的。

可是,贵州餐厅的出品对于本身对黔菜没有认知的朋友们来说,可能不会差,甚至可能因为特殊的食材与调味方式找到新鲜感或惊喜感,要不然这家餐厅怎么自发推荐的人这么多呢?

再者,在广州的黔菜馆只手数得过来,常驻广州的贵州朋友若是想解一解乡愁,能选择的不多了。

(* 本文图片均由作者拍摄)

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